问面包制作方法 基础吐司版

面包制作方法核心就是依靠高筋面粉的面筋，经过揉面扩展筋膜，再配合酵母发酵产气，最后入炉烘烤定型，家庭最容易上手的是基础吐司面包，成品组织松软有拉丝，掌握这套面包制作方法之后，还可以延伸做餐包甜面包。面包成功的关键有四个核心点，分别是揉面到位，发酵温度湿度合适，二次醒发充分，烘烤温时准确，新手失败大多出现在面筋没有揉好，或者发酵过度发酵不足，最后烤出来面包发硬塌陷没有拉丝。高筋面粉是必备原料，普通中筋面粉面筋强度不够，很难做出蓬松拉丝的面包，酵母需要保持活性，过期失活酵母会直接导致面包发不起来。

准备食材清单

主料 高筋面粉 500 克

辅料 干酵母 6 克 白砂糖 60 克 食盐 6 克 常温牛奶 280 克 鸡蛋 1 个 无盐黄油 40 克

详细制作步骤

1 除黄油之外全部原料倒入盆中，混合成团，转移到台面开始揉面

2 持续揉面，直到可以拉出有弹性薄膜，破口边缘比较光滑，也就是扩展阶段

3 加入软化黄油，继续揉，把黄油完全揉进面团，直到可以拉出薄而不容易破的手套膜

4 面团收圆，放入容器盖上保鲜膜，进行一次基础发酵，温度 28 摄氏度左右，发酵到原来两倍大，手指戳洞不回缩不塌陷

5 发酵完成按压排气，分成等份小面团，滚圆松弛 15 分钟

6 把面团擀成长舌状，从上往下卷起来，放进吐司模具，进行二次醒发，温度 35 摄氏度湿度 75，醒发到模具八分满

7 烤箱提前预热上下火 170 摄氏度，烘烤 30 到 35 分钟，出炉立刻脱模，放在网架冷却

不同面包制作方法对比

制作关键要点

一次发酵如果戳洞快速回缩代表发酵不足，塌陷往下塌就是发酵过度。二次醒发是决定面包高度的关键，醒发不够烤出来矮实，醒发过度烤好之后容易回缩塌陷。黄油一定要提前软化，硬黄油很难揉进面团。烘烤最后几分钟留意上色，颜色太深可以加盖锡纸防止表面焦黑。冷却不要趁热切片，内部还在继续熟成，热切会塌陷变形。保存密封常温放置，两三天内吃完，长时间存放可以冷冻，吃之前复烤恢复松软。

【常见问题】

问题 1 面包制作方法里面为什么要揉出手套膜

回答 1 面包制作方法揉出手套膜是为了形成稳定面筋网络，面包制作方法只有面筋锁住气体，成品才能蓬松拉丝

问题 2 面包制作方法发酵失败是什么原因

回答 2 面包制作方法发酵失败常见是酵母失活温度不对，面包制作方法发酵最佳温度大约 28 摄氏度，酵母过期就会发不起来

问题 3 面包制作方法烤完面包塌陷怎么办

回答 3 面包制作方法烤后塌陷大多是二次醒发过度，或者出炉没有及时脱模，面包制作方法需要控制醒发高度在模具八分满

问题 4 面包制作方法可以不用高筋面粉吗

回答 4 面包制作方法推荐高筋面粉，面包制作方法改用普通面粉面筋不足，成品会偏扎实，很难做出拉丝松软效果

【免责申明】

本文属于家庭烘焙科普，配方参数仅供参考，烤箱温差存在差异，实际烘烤需要根据自家烤箱微调，面粉吸水性不同可以少量调整液体用量。