调出好吃的蒜泥汁，关键是把大蒜捣出蒜油激发出香味，再用热油激香，醋和生抽比例搭配合适，再用白糖中和辛辣，直接切碎的蒜香味单薄、冲辣呛口，捣出来的蒜泥汁水饱满，热油浇过之后辛辣变柔和，鲜香味更足，凉拌菜、蘸饺子、白肉、水煮菜都能用，还可以根据喜好调成清爽款或者浓香款。
基础配比
万能蒜泥汁，适合饺子、白切肉、凉拌菜
大蒜六瓣，生抽两勺，香醋一勺半，凉白开一勺，白糖小半勺，盐少许，香油半勺，食用油两勺。
不吃香油可以省略，喜欢麻味可以加少许花椒油。
大蒜处理
大蒜剥好，放石臼捣成蒜泥，捣到蒜微微出黏出汁水效果最好。没有石臼就用刀背压碎再剁细，尽量不要直接切薄片。捣好之后静置两三分钟，蒜香会释放出来。
不要用搅拌机打太细，打成蒜水容易失去醇厚口感。
调制步骤
1 蒜泥放进碗里，撒一点点盐，盐可以帮助蒜香析出。
2 锅里烧食用油，油温升到七成，微微冒烟，浇在蒜泥上面，一边浇一边搅拌，激出蒜香。
3 加入生抽、香醋、凉白开、白糖，充分搅匀。
4 最后滴入香油，静置五分钟再用，味道融合更好。
两种风味版本
清爽版，适合凉拌黄瓜、凉拌木耳
醋比例提高一点，减少生抽，多加一勺凉白开，不放香油，口感清淡，蒜香清爽不厚重。
香辣版，适合蘸水煮肉片、凉菜
热油里面放几颗干辣椒一起炸香，浇进蒜泥，再加半勺辣椒油，鲜辣浓郁。
调味技巧
醋优先选香醋，酸味醇厚柔和，米醋也可以，陈醋颜色太深味道偏重，少放或者不放。白糖不是吃出甜味，用来压住蒜的冲辣，调和醋的酸味。一定要加少量凉白开，料汁不会浓稠发黏，拌菜蘸食更顺滑。热油温度很关键，温度太低激不出香味，温度过高会直接把蒜泥烫苦发黑。如果怕蒜太冲，浇油之后多放一会，辛辣感会慢慢降低。
存放
蒜泥汁最好现调现吃，放久之后香味散失，还会慢慢发苦。实在调多了密封放冰箱，当天用完，不建议隔夜存放。
【常见问题】
问题 1，调蒜泥汁的时候蒜泥发苦是什么原因。
回答 1，调蒜泥汁蒜泥发苦，大多是油温太高把蒜烫焦，或者大蒜有发芽变质的部分，热油微微冒烟就关火，不要烧到滚烫，挑选完好没有发芽的大蒜。
问题 2，蒜泥汁醋放多了很酸怎么补救。
回答 2，蒜泥汁酸味过重，可以再加一点白糖，少量蒜泥和凉白开，不要一次性大量加生抽，容易变得过咸。
问题 3，调蒜泥汁必须用热油浇吗。
回答 3，蒜泥汁可以不浇热油，适合不能吃油的人，但是蒜的生冲味会更明显，浇热油之后辛辣减弱，香气更浓郁。
问题 4，调蒜泥汁生抽和醋的比例可以随便改吗。
回答 4，可以根据用途调整，蘸饺子醋可以多一点，拌白肉生抽比例拉高，基础配比不容易翻车，醋太多掩盖蒜香，生抽太多颜色重味道发咸。
免责申明
蒜泥汁现调风味最佳，肠胃敏感人群不要一次食用过多大蒜，胃酸偏高的人减少醋的用量。