正宗北京卤煮做法核心是以猪肠 猪肺 炸豆腐 火烧为主料，用老汤小火慢卤，成品汤浓味厚，咸香带酱香，是经典老北京平民小吃，重点在于肠肺的彻底去腥处理，还有老汤的香料配比，卤煮最容易失败的地方就是内脏腥味残留，或者火烧煮散没有嚼劲。之所以要提前把内脏反复清洗焯水，是因为猪肠猪肺本身带有脏器异味，油脂和杂质如果清理不干净，就算香料放很多，成品依旧会有腥臊味，炸豆腐需要提前炸至外皮硬挺，卤制之后才能吸满汤汁但是不会碎烂，死面火烧是卤煮标志性食材，久卤之后内部吸汤，外皮还能保留一定韧性。制作的时候先处理内脏，焯水去腥，调制卤汤，下入炸豆腐和内脏慢卤，最后放入火烧焖煮入味，捞出改刀浇原汤，按照这套正宗北京卤煮做法，在家可以复刻地道老北京卤煮的口感风味。
食材准备清单
主料 猪大肠 猪肺 炸豆腐 死面火烧
卤料 八角 桂皮 香叶 花椒 陈皮 干辣椒
调味 黄豆酱 生抽 老抽 食盐 冰糖 大葱 生姜 料酒
各食材预处理对照表
| 食材 | 预处理操作 | 作用 |
|---|---|---|
| 猪大肠 | 翻面撕掉多余油脂，盐醋面粉搓洗，冷水下锅加姜葱料酒焯水 | 去除黏液腥臊 |
| 猪肺 | 灌清水冲洗血污，切块焯水 | 排出血沫，去除异味 |
| 炸豆腐 | 豆腐切厚块，油炸至外皮金黄硬壳 | 卤制不容易碎，吸汤 |
| 死面火烧 | 提前备好，不要发面款 | 久卤不烂，保留韧性 |
详细操作步骤
1 内脏清洗焯水，猪大肠翻面，把内壁多余肥油撕掉，用面粉 食盐 白醋反复搓洗，冲洗干净，猪肺反复灌水冲净里面淤血，全部冷水下锅，放姜片葱段料酒大火煮开，撇干净浮沫，焯水之后捞出再次冲洗干净。
2 调制卤汤，大锅加入清水，放入葱姜，黄豆酱搅散，加入生抽老抽冰糖，放入全部香料包，大火烧开转小火，让香料香味充分释放，形成基础卤汤。
3 慢卤内脏，卤汤烧开之后下入处理好的猪肠猪肺，保持小火卤制，猪肠大约 60 到 90 分钟，猪肺大约 40 到 60 分钟，卤到用筷子可以轻松扎透但是不会软烂过度。
4 下入炸豆腐，内脏卤制后半段放入炸豆腐，继续卤 20 分钟，让炸豆腐充分吸收卤汤香味。
5 火烧焖煮，最后放入死面火烧，小火焖 15 到 20 分钟，火烧吸满卤汤，注意不要煮太久避免散掉。
6 改刀出餐，捞出肠肺火烧炸豆腐，切成小块，码入碗中，浇上滚烫原卤汤，可以根据个人喜好加蒜泥 腐乳 韭菜花调味。
关键技巧与避坑要点
老汤是正宗北京卤煮风味核心，卤煮剩下的原汤过滤之后冷藏保存，下次卤煮继续使用，风味会越来越醇厚，也就是常说的老汤。
猪肠不要卤得过软，保留一点弹性，入口才不会发腻，猪肺如果卤太烂会没有口感。
香料不要放过量，香料味太重会盖住内脏本身酱香，老北京卤煮是酱香为主，香料只是辅助去腥增香。
如果第一次做没有老汤，就用本次新卤汤，风味会比老店老汤略清淡，多次续汤之后味道会提升。
【常见问题】
问题 1 正宗北京卤煮做法 为什么要用死面火烧
回答 1 正宗北京卤煮做法选用死面火烧，死面火烧久卤不容易散开，吸饱卤汤之后还保留韧性，正宗北京卤煮做法如果换成发面火烧，很容易煮烂，口感不对。
问题 2 正宗北京卤煮做法 猪大肠怎么去除腥臊味
回答 2 正宗北京卤煮做法里面猪大肠需要翻面撕油脂，面粉盐醋搓洗再加料酒焯水，正宗北京卤煮做法这一步是去腥关键，处理不干净成品会有脏器异味。
问题 3 正宗北京卤煮做法 卤煮老汤可以反复使用吗
回答 3 正宗北京卤煮做法的老汤过滤冷藏之后可以反复续用，正宗北京卤煮做法老汤越卤香味越浓，每次续汤要补充清水和基础调味香料。
【免责申明】
本文属于家庭复刻小吃做法参考，猪内脏属于高胆固醇食材，血脂偏高人群需要控制食用量，食材必须保证新鲜，变质内脏禁止烹饪，调味咸度较高，控盐人群谨慎食用。